Det går rykter om at det skal være så inderlig vanskelig å grille fisk. Det er «digt og forbandet løgn», for å bruke salige Ibsens ord. For selv om fiskekjøttet deler seg i flak og forsvinner ned gjennom grillristen for et godt ord, er fiskeskinnet så seig at det kan holde alt på plass.

Hvis du er så heldig at du får fjellørret på kroken, gir tilberedningen seg stort sett selv: Buken fylles med godsaker og hele herligheten legges på grillen eller bålet. Nå viste det seg at jeg ikke hadde den nødvendige fiskelykken, men det er ingen krise så lenge kjøledisken er fylt med store laksesider med skinn. I beste italienske porchetta-stil – der de beiner ut og ruller svineribba rundt urter og godsaker før den stekes – tok jeg samme grep med fisken. Den fikk et solid dryss salt og pepper, et lag tykke sitronskiver og en røslig bunt med dill før hele greia ble rullet sammen og fikk et par-tre solide hyssingknuter rundt til å holde det hele på plass.

Det blir så utrolig håndterbart. Ikke noe med å balansere sitronskivene oppå fisken eller dill som begynner å brenne etter noen minutter. Alt er godt pakket inn og holdt på plass. Og tørrsteking? Umulig, siden fiskekjøtt ligger mot sitron og blir dampet inni rullen.

Jeg har fylt fisken min med dill og sitron, men så er jeg også tradisjonalist av natur. Det er ikke noe i veien for å bruke basilikum og lime, timian og tomat eller rett og slett de syrebladene du finner i vannkanten, rett ved siden av der du lander fisken. Det røde, fete fiskekjøttet smaker aller best når det får noe syremotstand, så glem ikke den lynraske agurksalaten, der eddiken renser munnen for den fete følelsen. Hva med å understeke fisken litt? Da får du et skikkelig kinderegg av et fiskemåltid: grill- og røyksmak på kantene, mesteparten blir perfekt dampet og helt innerst finner du noen biter med herlig, urteduftende sushi. Kan det blir bedre?

FISKERULLER MED DILLPOTETER

(4 porsjoner)

2 x 400-500 g laks- eller ørretfileter med skinn

600 g små poteter

10-15 dillkvister

1 sitron

salt og nykvernet pepper

olivenolje

kapers

Legg fiskefiletene med skinnsiden ned og gi fiskekjøttet et solid dryss med salt og pepper. Legg sitronskiver og rikelige mengder dill på halvdelen av hver fiskefilet, brett den andre halvdelen over og bind godt sammen med hyssing 3-4 steder langs fileten. Smør fiskeskinnet med en anelse olivenolje og legg de to fiskerullene på varm grill. Snu fiskerullene når du ser at fiskekjøttet begynner å bli gjennomstekt fra den ene siden. Når andre siden også begynner å bli ferdig legges fisken til side så den får hvile og utjevne varmen. Det gjør ikke noe at den er litt rå i midten.

Kok små, skrubbede poteter – helst nypoteter i disse dager – i vann med salt. Når de er gjennomkokt får de dampe seg tørre før de vendes i en anelse olivenolje og store mengder finhakket persille. Server en halv fiskerull til hver med dillpoteter, hurtigsyltet agurk og eventuelt noen kapers.

AGURKSALAT

(4 porsjoner)

1 stor slangeagurk

1 ts salt

2 ss eddik

2 ss vann

1 ss sukker

Bruk ostehøvel, skjær lange agurkstrimler og legg i en bolle. Visp sammen en kald lake av salt, sukker, eddik og vann. Når salt og sukker er godt oppløst, helles laken over agurken. Skyv agurken helt ned i laken, så ikke noe stikker opp. La agurksalaten stå og trekke mens fisk og poteter lages. Agurken er klar til servering etter en liten times tid.