Det morsomste er når gjester ber om godt stekt kjøtt og etterpå klager på at det er, ja nettopp, seigt, tørt og smaker lite. Skjerp dere!

Kjøtt skal stekes medium, jeg har aldri jobbet på restauranter hvor man spør om stekegrad, hvorfor? Fordi vi regner med at man vil spise god mat og at man stoler på at kjøkkenet vet hva de kan. I ett tilfelle er det greit å be om godt stekt kjøtt, om man er gravid.

Ikke det at jeg tror det er farlig å spise medium stekt kjøtt da heller, det tror jeg er en myte. Bit dere merke i at jeg skriver TROR.

Det som er enda verre enn å bestille godt stekt kjøtt er å bestille godt stekt viltkjøtt. Det blir så sjukt dårlig det. Snakk om å spise skosåle.

Kompleks greie

Kjøtt er en kompleks greie med mange forskjellige ting man må ta hensyn til, men det har aldri vært farlig å spise medium stekt eller rått kjøtt. Så lenge kjøttet er ferskt og oppbevart på hensiktsmessig måte og at de som bearbeider kjøttet vet hva de driver med, både faglig og hygienisk. Følger ikke kjøkkenet hygieneforskriftene er det for så vidt farlig å spise overstekt kjøtt også.

En ting til, når kjøttet er medium stekt, eller rosa/rødt, sånn som kjøttet skal vær: Vær så snill, om du er sånn som liker ødelagt kjøtt, ikke si at det er blod i kjøttet eller kall det blodig, det er noe av det dummeste jeg hører. Jeg kjenner det knyter seg i hele kroppen. Bare prøv, prøv for en gangs skyld, stol på kokken og la ham/henne steke kjøttet bra. Send heller kjøttet i retur når det er for mye stekt. Da er det nemlig ikke godt!

Tartar

En av mine favorittmåter å tilberede kjøtt på er å ikke gjøre noe som helst, la det være helt klink rått, som tartar. Her funker dyr som okse, reinsdyr, elg, lam, sel, hval, geit og hest og stykningsdeler uten for mye fett og sener - lårplomme, ytrefilet eller indrefilet er perfekt.

Svin, bjørn, grevling, isbjørn og kylling burde man få litt varme på uansett. Med oter vet jeg faktisk ikke.

Oksetartar med estragonmajones, solsikkekjerner, pepperrot, ruccola, god ost og sprøløk

Oppskriften er til 4 personer

400 g tartarkjøtt (jeg har brukt okse ytrefilet)

200 g god ost (fast ost som parmesan, västerbotten, gruyere, comte, eller noe i den duren)

5 eggeplommer

1 ss fin dijonsennep

1 bunt estragon

En god neve spinat

5 dl solsikkeolje

Saften av en sitron

En god neve solsikkekjerner

Pepperrot

Sprøløk – sånn du får kjøpt på butikken til pølser

God olivenolje

Salt

Maldonsalt

Pepperkvern med sort pepper

Litt cayennepepper

Litt ruccola

1. Begynn med estragonmajonesen. Den holder seg fin og god i et par uker om du har den i kjøleskapet, tipper du spiser den opp før den blir sur. Det første du må gjøre er å lage estragonolje. Grovkutt estragon og spinat, ha det i en blender og kjør det sammen med solsikkeoljen og litt salt i 4-5 minutter på full fart. Kjør det til det er en nesten glatt masse. Ha dette over i kasserolle og gi det et oppkok mens du rører hele tiden. La det småkoke i et minutt, mens du fremdeles rører. Sil oljen igjennom den fineste silen du har, gjerne igjennom et kaffefilter. Det som skjer når du koker oljen med estragon og spinat er at klorofyllet (det grønne) på en måte blir trigget og blir enda grønnere, det får også frem enda mer smak. Spinaten er egentlig bare med for å gi oljen en enda mer intens grønn farge. Når oljen er silt og avkjølt til romtemperatur har du eggeplommene i en bolle sammen med sennepen. Begynn å røre med en visp, ikke rør for fort, men stille og rolig i et tempo du kan holde i 5-6 minutter. Spe forsiktig med estragonoljen. Litt og litt. Etter hvert som plommen og sennepen tar opp oljen kan du spe mer, men ta det rolig i begynnelsen det er nemlig da det er størst fare for å sprekke majonesen. Om majonesen blir for tykk underveis kan du spe med litt kaldt vann. Når du har spedd i all oljen smaker du til med salt og litt sitronsaft.

2. Solsikkekjernene skal vi riste i pannen, her kan du også bruke pinjekjerner eller gresskarkjerner. Ha det du velger i en stekepanne og dekk med vann, ha i litt salt og en liten slump olivenolje. Sett stekepannen på varmen og kok opp. Kok videre mens du rører til vannet har fordampet. Fortsett å røre til solsikkekjernene har en fin og gylden farge. Hell det over på litt papir og avkjøl. De er nå klare til servering.

3. Kjøttet er jo for så vidt ferdig. Det trenger bare å kuttes opp. Her kan du velge tre forskjellige metoder. Min favoritt er å kutte det opp i små biter med en kvass kniv. Noen liker å kverne det med en kjøttkvern, dette syns jeg blir for likt kjøttdeig. Om du velger denne metoden så pass på at kjøttet og gjerne kvernen er skikkelig kald før du begynner kverningen. Legg kverna i kjøleskapet eller fryseren en times tid på forhånd. Den siste metoden er å skrape kjøttet, det er digg det altså, men tar så altfor lang tid. Da legger du kjøttet på fjøla og skraper kjøttet med kniven din. Da får du en helt fin tartar uten noe tekstur i kjøttet. Jeg liker litt tekstur derfor kutter jeg. Det som er viktig uansett hvilken metode du bruker på å kutte kjøttet er at du ikke krydrer det først. Om du har salt på vil nemlig saltet begynne å binde kjøttet mens du jobber med det og du får en kjøttfarse i stedet for tartar. En annen ting som er viktig å huske er at alt du bruker er rent, kniv, fjøl, blandebolle og hendene dine. Dette gjelder egentlig bestandig når du lager mat.

4. Når du har kuttet kjøttet har du på en god slump olivenolje, kverner over sort pepper, knuser i litt maldonsalt og har i litt cayennepepper. Bland godt, men forsiktig.

5. Legg tartaren på tallerken, ha på godt med estragonmajones, riv eller smuldre over ost og dryss over solsikkekjerner, revet pepperrot og sprøløk. Legg på noen blader ruccola, det funker utrolig bra til tartar.