Ekstremsushi

Jubelen stod i taket då den Stavanger-baserte sushikokken Roger Asakil Joya fekk stjerne i den prestisjefylte Michelin-guiden onsdag føremiddag.

– Dette er ei stor ære og helt fantastisk, seier Joya under prisutdelinga i Stockholm.

Eit nytt mål er nådd for den 35 år gamle kokken, som vaks opp på ein risplantasje utanfor Manila i Filippinane. Neste mål har han allereie sett seg, og det er endå meir ambisiøst.

Men før me går laus på framtidsvisjonar, så bør me vel få svar på eit langt meir påtrengande spørsmål. Kva det er med sushien du får servert hos Sabi Omakase i Stavanger, som gjer at den får så hinsides mykje ros? Korleis kan dei forsvara ein pris på om lag 2500 kroner per pers? Det er vel berre fisk og ris?

Sushi-show for ti personar

Roger sit på ein liten krakk på kjøkkenet i Pedersgata og blar i ei bok. Klokka nærmar seg åtte, og det er då gjestene skal koma. Aleinetida på krakken er eit fast ritual, som han går gjennom kvar kveld han tek imot gjester.

– Det er ein slags meditasjon for å roa meg ned. For at eg skal bli riktig innstilt til eventen, forklarte Roger før han sette seg.

Idag kjem det ni gjestar. Dermed er restauranten på litt over 20 kvadratmeter fullbooka.

Alle førebuingane er gjorde. Levande humrar er drepne og reinska. Det same er kamskjela, hjarteskjela og blårekene, som kom ferske frå Sirevåg litt sør for Stavanger, for berre nokre timar sidan. Fisken er også gjort klar. Tunfisk, skrei, brisling og så bortover.

Deretter er det heile plassert i den såkalla matboksen. Ein boks som er delt inn i seksjonar med hjelp av bambusblad. Kvar fiske- og skaldyrtype har sitt vesle avlukke. Som ei verktøykasse. I staden for skruar og pluggar er den fylt med det beste dei lokale fiskarane her kan få fatt i. Med eit vindauge på toppen, slik at gjestane kan sjå koloritten som skal farga kvelden deira, allereie før dei er i gang med etinga.

– Måltidet hos oss startar med augo. Det er eit viktig prinsipp. Du skal først eta med augo, forklarte Roger då han plasserte brislingane oppi og la den klar i eit kjøleskap med den riktige temperaturen.

Nå sit han på kjøkkenet og har lukka augo, medan gjestane sig inn i lokalet. Ingen må forstyrra han nå.

Gjestane blir tekne imot av sommelieren, og dei siste førebuingane med risen blir gjort av kokken Juan V Wong. Roger sin gode hjelpar i kulissane.

Kokken er sjefen

Bardisken er forma som ein L i det vesle lokalet. Når gjestane har sett seg på barkrakkane og roa har senka seg, fyllest rommet med forventing. Småsnakket avslørar at nokre av gjestane har vore her før og at nokre er her for første gong. Nokre har vore i Japan, og besøkt dei beste sushibarane i Tokyo. Dei har høyrt at det dei nå skal vera med på i Stavanger, er heilt på høgde med det dei får der.

Så blir det heilt stille. Kokken kjem inn i lokalet. Han passar på å sjå alle inn i augo når han helsar. Han får avklart at ingen har allergiar, tek så opp matboksen for å syna alt dei skal eta, så startar showet.

– Det de skal vera med på i dag, heiter omakase. Det vil seia at de lar kokken bestemma. Eg er sjefen, og de stolar på meg. Det betyr også at de skal eta med fingrane for å visa respekt for kokken, at de stolar på det eg driv på med.

Det første gjestane får servert er ei tynn suppe kokt på torskebein. Gjestane får på ny beskjed om korleis ting skal føregå.

– I Japan slurpar ein i seg suppa. Kvifor? Det er det same som med vin. Skal du verkeleg smaka på vinen så må du slurpa. Du må ha luft med i munnen for å kjenna smaken. Det same gjeld med denne suppa.

Gjestane gjer som kokken seier, og dei let det vera lita tvil om at dei liker starten på reisa. Når Roger så tek fram ei lita fjøl drapert i grovt haiskinn, og set i gang med å raspa ei rot med ekte wasabi mot henne, breier det seg ei lukt i rommet som fortel alle at dette blir ei heilt unik oppleving. Og framleis står det 17 rettar att. Nå skal gjestane få sin første nigiri for kvelden.

Først kuttar han eit feitt tunfiskstykke frå Eigersund i ni. Deretter, med raske innøvde fingerrørsler formar han risen i handa, så smørar han litt wasabi på fisken før han plasserer den på risen. Han klemmar fisken rundt og legg nigirien på fjøla framføre seg. Klapp, klapp, med hendene. Gjenta. Åtte gonger. Når dei ni bitane er klare blir dei pensla med Roger si eiga soyablanding. Til slutt ein ny liten dash wasabi. Deretter delar han ut ein bit til kvar gjest.

Gjestane et. Dei liker det. Roger smiler tilfreds.

– Det viktigaste for meg er at kundane forstår og likar det eg held på med. Stjerne i Michelin-guiden ville sjølvsagt vore ei ære. Likevel vil det viktigaste alltid vera den responsen eg får frå dei som kjem her, forklarar han oss ei dryg veke før utdelinga av Michelin-stjernene. På eit tidspunkt der han veit at det har vore inspektørar på besøk i restauranten hans, men ikkje kva utfallet blir.

Meir enn eit kokkeyrke

Den direkte kontakten med gjestane, er ifølgje Roger, det som gjer jobben spesielt krevjande.

– Du kan ikkje berre vera ein god sushi-kokk. Gå nokre år som lærling og så stå her. Dette handlar mykje om psykologi, multi-tasking og harmoni også. Du må behandla kvar gjest på ein eigen måte, slik at dei får ei god oppleving. Dessutan må du ha det veldig reinsleg når du jobbar med gjestane som tilskodarar, forklarar han.

Nokre gonger er det likevel ei umogleg oppgåve å tilfredsstilla dei som sit på andre sida av bardisken.

– Det har kome folk her som ikkje likar ris. Kvifor kjem du her viss du ikkje likar ris? Me serverer liksom ikkje kjøtkaker og poteter. Dei vil sikkert berre ha vore her, for å sei at dei har vore her, seier han og ler, men han skjuler ikkje at han blir litt oppgitt av denne type gjestar.

Arbeidde på risplantasjen

Sjølv om Roger Asakil Joya ikkje er frå Japan, så er ris og fisk noko han forstår. Han er nemleg oppvaksen på ein risplantasje utanfor Manila i Filippinane.

– Me har havet rundt oss på Filippinane, så alle der kan skilja ein god fisk frå ein dårleg fisk berre med hjelp av nasen. Ris har eg ete frå eg var to år. Frå eg var tolv år var eg med på å hausta og tørka risen. Det var hardt arbeid, men eg såg ikkje på det som arbeid, meir som noko du gjorde for å hjelpa til i heimen, fortel han.

Han budde saman med besteforeldra, og fleire halvsysken. Dei hadde same mor, men Roger var einebarnet til faren sin, Jesus Roger S. Joya, som jobba som kokk på ein norsk båt.

Då båten ankra opp i Oslo ein dag, fann han seg ei dame med norsk statsborgarskap. Dei to flytta saman, og då faren hadde budd i Noreg i nokre år, hadde han nok pengar til å invitera sonen til å koma og bu med dei i Oslo. Roger var då 17 år, og ferdig med «second grade high school».

– Det var eit sjokk å koma til Noreg. Fjella og snøen gjorde størst inntrykk. Det første eg tenkte var likevel at her må eg gjera det eg kan for å passa inn. Eg må forstå korleis folka eg møter tenker, og kva verdiar dei har. Det er slik eg kan lukkast, seier han.

Han tok norskkurs på Rosenhof, deretter starta han på hotell- og næringsmiddelfag på Sogn vidaregåande i 2002. Planen var å bli kokk.

– Men alle sa at den bransjen var så hard. Folk sa at viss du ikkje blei sjefskokk, ville du bli pensjonist som 40-åring. Derfor tenkte eg at det kom til å bli for vanskeleg, fortel Roger, som dermed blei skremd vekk frå kokkeplanane.

Han hoppa heller over på Informasjons- og kommunikasjonsteknologi (IKT).

– Eg tenkte at dette kanskje var ein måte å bli millionær på. Slik som Bill Gates med Microsoft, seier han og ler.

Etter eit år med IKT fann han ut at heller ikkje dette låg for han. Det siste året med vidaregåande skule tok han på Elvebakken for å sikra seg studiekompetanse.

Dette er per dags dato den einaste offisielle norske utdanninga Roger har. Den viktigaste utdanninga for karrieren hans skjedde nemleg ikkje på skulen.

Jobba for Alex sushi

– Eg hadde ekstrajobb på Meny. Der blei eg kjent med ein annan frå Filippinane, som hadde ein til jobb. På sushirestaurant på Frogner, House of sushi. Me blei gode vennar, og då det opna seg ein moglegheit, søkte eg ein ekstrajobb på restauranten, fortel han.

Det var på dette kjøkkenet at interessa hans for sushi blei vekka.

– Eg tenkte at dette kunne vera noko for framtida mi. Mellom 2004 og 2006 jobba eg ved tre ulike House of sushi i byen. Fine dining, vanleg restaurant og take away, fortel han.

I 2006, då han hadde gått over til Spice take away, blei han headhunta til den kjende sushirestauranten Alex sushi.

– Det var læraren min frå House of sushi, Jonathan Romano, som hadde lagt inn eit godt ord, og det passa meg veldig godt, for Alex Sushi var den beste i byen på denne tida. Og eg ville til den beste, fortel han.

Det var i denne tida han verkeleg forstod at han hadde eit ønske om å starta for seg sjølv, og at han ville ta det eitt steg vidare.

– Eg fann ut at det berre fanst tre–fire skikkeleg gode sushikokkar i Noreg, og at alle dreiv med vestleg sushi. Derfor tenkte eg at edomae kunne vera ei stor karrieremoglegheit. Dette er sjansen min, forklarar han.

Han sparte pengar, og byrja etter kvart å sjå seg om etter lokale. Sabi Omakase var i tankane, men framleis langt der framme.

Sushiutdanning i Japan

– Eg såg etter lokale i Trondheim, Bergen og Oslo, men så midt på natta så fann eg eit lokale på Finn i Pedersgata i Stavanger. Eg ringde til eigarane, som var investor Njål Solland og Pizzabakeren-gründer Arild Ask Bringeland. Dei var veldig interesserte i planane min, og hadde sjølv tenkt på å starta opp ein franchise med kvalitetssushi, fortel han.

Derfor gjekk dei saman og starta take-away-restauranten Sabi Sushi Pedersgata i 2011. Restauranten fekk fort ry på seg for å servera vestleg sushi av høg kvalitet. I dag finst det åtte Sabi-restaurantar i Rogaland, men planen er å ekspandera utover fylkesgrensene.

Då Sabi Sushi var oppe og i gang, kunne jobben med Omakase starta. Eit konsept som openbart ville bli mindre utbytterikt, men for ein med sushi-interessa på topp, langt meir givande.

– Medan eg jobba som eigar og head-chef på Sabi Sushi Stavanger, fekk eg reisa fleire gonger til Japan. Eg er den første i Noreg som fekk sushi-certificate, noko som vil sei at eg er ein godkjend sushi-kokk, fortel han stolt.

Han lærte både med å observera og konkurrera. Siste tevlinga han var med på, World Cup Sushi sommaren 2016, kom han på fjerde plass over ikkje-japanske sushi-kokkar og andre plass på creative-sushi. I take-away-restauranten heng diploma som vitnar om at han har vore gjennom hard trening.

Normae – det neste store?

I 2015 blei draumen ein realitet. Sabi Omakase var på plass. Og Roger hadde utvikla ei ny gastronomisk grein og eit eige uttrykk.

– Eg kallar det normae. Edomae er det dei serverer i dei japanske sushibarane. Det er det som er grunnlaget mitt. Men det som er spesielt her, er råvarene på toppen. Det er nordiske råvarer, altså nor for nordisk og mae frå edomae. Femti prosent japansk og femti prosent nordisk, seier han.

Risen, altså grunnfjellet, lagar han på den japanske måten. Dei nordiske og norske råvarene får tradisjonell japansk behandling, men dei er ifølgje Roger heilt unike, mykje på grunn av det kalde vatnet.

– Spesielt her i Stavanger er me velsigna med å vera så nære kysten og fjordane. Fjordane gjer at råvarene er lett tilgjengelege. Så har me flinke produsentar, leverandørar og gardeigarar som er entusiastar på det dei driv på med. Til dømes dei som driv på med kråkebollar her, og fiskarane frå Sirevåg.

Tilbake i restauranten er gjestane overvelda av det dei får servert. Og dei blir slått ut av at det aller meste er råvarer som kjem frå havbassenget like utanfor døra.

– Folk er vanlegvis ikkje klar over kor mykje bra mat me har tilgjengeleg her. Og mykje av det eg får inn frå fiskarane her, er ting dei har fiska med ei feiltaking, som dei normalt ville kasta. Dei ringde til dømes frå Sirevåg her ein dag og sa at dei hadde fått tak i havåbor, om det kunne vera interessant. Sjølvsagt var det interessant. Det blei servert same dag, som sashimi.

Denne kvelden er stemninga svært god, og gjestane går ikkje heim før etter midnatt.

– Det er slike kveldar som gjer alt slitet verdt det. Når gjestane forstå kva eg held på me, ifølgje Roger.

Med plass i Michelin-guiden, omtale som ein av dei aller beste restaurantane i Noreg i White guide, med terningkast seks i VG og så vidare, skulle ein kanskje tru at Roger Asakil Joya har det meste ein kokk kan drøyma om. Likevel har han ein større draum lengre framme. Det er at fleire kokkar i Norden skal bruka havets råvarer på same måte som han. At det blir fleire normae-barar.

– Om fem år har eg ein draum om at det kanskje finst fem–seks kokkar i Norden som driv på med normae.

Og kanskje er det ikkje så uoppnåeleg som det kan høyrast ut som. Tidlegare i februar blei det nemleg kjent at Alex Cabiao nå hopper av Alex sushi-toget for å bli med Roger og Sabi. Restauranten han startar opp i Vika i Oslo i vår blir dermed den andre normae-restauranten i Noreg.

– Eg trur dette kan bli noko heilt unikt som folk vil reisa heile verda rundt for å oppleva. Til og med frå Japan, avsluttar Roger drøymande.